dessin plus フランス料理店マダムのブログ

フランス料理店で働くマダムである私の日々のつぶやき。 お店のお休みやお知らせ等もろもろの情報です。

繊細な仕上げ  

とっても繊細な仕上げのアミューズを2品ご紹介。
どちらも別の日にお出ししたアミューズです。
ベースは自家製のスモークサーモンのタルタル。


上に乗ったねっとり濃厚なアボカドも細かく、均一にサイの目に。サーモンはトラウト、マス科ですからレッドキャビアとも呼ばれるマスの卵をさらにちょこんと添えています。
細く細く千切りにしたジャガイモで作ったパリパリのガレット。帽子みたいに愛らしく乗せてます。

DSC05024_convert_20100828085313.jpg
こちらはサーモンタルタルの上に新鮮なイサキのタルタルを重ねた2段式。
上のイサキはレモン果汁と大葉をギュッきかせてあるのでクリーミーな感じのサーモンのタルタルといいハーモニーになっています。
くるくるコイル状になっているのは春巻きの皮。やっぱりパリパリの食感をあわせて楽しく食べられるように仕立ててあります。

いろんな食材の味わい。食感。口どけ。
いろんな要素が相まって素晴らしいハーモニーが生まれるんでしょうね。
たかがアミューズされどアミューズ。

コースの始まりだからこそシェフの気合や度量の見え隠れする一品ですね。

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Posted on 08:22 [edit]

category: 料理

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デッサンプリュス

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